daliday

天の香咖啡園不只在種植上用心
在咖啡的加工上也非常講究
由各地吸收許多加工方法的資料
經過自己的嘗試與試驗
目前咖啡園中已有一種屬於自己的加工模式
目前仍在改進創新中

首先就是咖啡的採收

採收是以人工來採收，如此才可以做精確的篩選。這一個工作將影響整個咖啡加工，若其採收分類不確實，之後所有步驟做得在確實，亦無法達到最佳品質。本園中只採收成熟的豆子，不小心採到未成熟豆子，其命運就將是被丟棄。豆子採收後，將以水洗法將浮起來的豆子出去，因為這些浮起來的豆子即代表其密度不足，可能因為病蟲害或發育狀況不佳所造成，因此必須去除才不會影響咖啡豆的品質。

經過採收水選後，就要進行去皮囉

目前園中已引進去皮機來做脫皮。從前沒有去皮機時，以手工脫皮，其皮與果肉要分離時是一件麻煩又緩慢的工作。若果皮與果肉不加以分離，則會影響之後發酵、乾燥的步驟。發酵時，若仍有果皮殘留，其發酵過程中果皮將會釋出一些不同於果肉(果膠質)的物質，此物質會影響咖啡的風味；在乾燥的過程中，若有殘留果皮，則即易造成乾燥均勻度不一，造成貯存上的問題，加上果皮乾燥後較容易吸水，很容易發生發黴的現象，這對於咖啡的影響甚為重大。所除去果皮並將其與果肉分離是一件非常重要的工作。使用去皮機後，前述的問題都可以輕易解決，


並將果皮與果肉分離的如此確實。

去皮之後，就將進行發酵的動作

本園中採用乾式發酵。發酵過程亦是一重要的階段，此步驟之目的是除去種殼外面所包覆的果肉，由於果肉是一種果膠質(pectin)所組成的一種黏液狀膠體，極不容易除去，若不除去果肉，則乾燥時間會拉長，處理不當則容易發黴；若種殼上包覆著果肉，即使乾燥了，也是一種容易吸水的物質，貯存一段時間後也容易發霉。目前除去果肉最佳的方法，還是以發酵的方式除去，經由一些天然的酵素將組成果肉之多醣體切成小片段後，變成極易溶於水的小片段，再用大量的清水沖洗，即可除去果肉。

乾式發酵的目的是經發酵後的物質即易發酸發臭，用乾式發酵較不易讓這些酸臭物直透過內果皮影響豆子的風味，而影響咖啡豆的品質。發酵的時間還環境也是非常重要的環節，目前仍在嘗試中，目前園中使用的方法是現有方法中最適當的，期望再找出最佳的方法。在發酵過程中，仍會發現部分豆子浮於水面，本園中在此仍會做去除，等於是做了兩次水選。

經過發酵除去果肉後，就要開始乾燥

在台東地區，陽光是著名的溫暖，本園中仍以日曬法來乾燥咖啡豆。咖啡豆在溫暖的陽光擁抱下，慢慢的將其體內的水分蒸發，但在咖啡豆中不僅僅只有脫除水分，其中的一些成分也會慢慢的做變化，這對於咖啡風味的影響也有其舉足輕重的地位。經過一段時間的乾燥，測試咖啡中之含水量，若達到最佳百分比，本園即會將其裝至麻布袋中主貯存，放置陰涼乾燥處。這陰乾貯存的過程仍是重要的關鍵，若將曬乾後的咖啡豆直接去殼烘培而無經過陰乾，其風味不如經過陰乾的咖啡豆。即在陰乾的過程中，咖啡豆中並不是靜止無動靜的，他也是悄悄的在進行變化。〈待續〉